تاریخچه فست‌فود در ایران

در آسیا، پیشینه غذاهای فوری و غیرخانگی به سال‌های دور می‌رسد. در خاورمیانه از سال‌های دور دکه‌های فروش فلافل دایر بوده‌اند. خوردن غذاهای نیمه‌آماده در چین، به زمانی برمی‌گردد که سربازان داریوش (۵۲۱–۴۸۶ پیش از میلاد) نوعی نان پهن را روی سپرهای خود می‌پختند و روی آن را با پنیر و خرما می‌پوشاندند. یونانی‌ها پختن چنین نان‌هایی را از ایرانیان آموختند. این نان از یونان به روم رفت و در جنوب ایتالیا معمول شد.

پس از انقلاب کمونیستی در شوروی، عده زیادی از ارمنیان روسیه و نیز روس‌های سفید و مخالفان انقلاب به ایران سرازیر شدند. کالباس، سوسیس، ژامبون از علایق شدید روس‌ها و ارامنه است. تهیه کالباس به صورت کنونی، اما به شکل دستی و سنتی، از دوران بسیار قدیم در یونان و سپس روم و اروپای قرون وسطی متداول بوده که با سیر و نمک و انواع چاشنی‌ها آن را خوشمزه می‌کردند. ارمنیان و روس‌های سفیدی که به ایران آمدند در گیلان، مازندران، استرآباد و تهران مستقر شدند و با خوراک‌های اهالی و وحشی در شمال ایران و گرازهای سانگله، که البته گوشت آنها در اروپا مرغوب نیست، شروع به تهیه کالباس، سوسیس و ژامبون کردند.

آقایان آرزومان و میکائیلیان، دو تن از مهاجرین ارمنی به ایران، کارگاه‌هایی نخست در گیلان و سپس در تهران تأسیس کردند و شروع به تهیه کالباس و سوسیس، ژامبون کردند. تا آن زمان اروپاییان مقیم تهران این مواد گوشتی را از قطارهای کشور که از اروپا به ایران فرستاده می‌شد، تهیه می‌کردند؛ اما خیلی زود تولیدات مورد توجه ایران قرار گرفت و دو مؤسسه آرزومانیان و میکائیلیان به کارخانه‌های بزرگی تبدیل شدند. شهرهای کالباس و سوسیس و ژامبون ایران بدان حد بود که در جنگ جهانی دوم، پس از اشغال ایران، انگلیسی‌ها، روس‌ها و طی نامه‌ای درخواست موافقت با صدور چند تن کالباس و سوسیس ایران را به خارج، برای رفع نیاز سربازان انگلیسی در آفریقا و خاورنزدیک کردند.

تا سال ۱۳۰۶ (۱۸۸۹ م) که ناصرالدین شاه قاجار برای بار سوم راهی فرنگستان شد، هیچ ایرانی‌ای نه نامی از ساندویچ شنیده بود و نه آن را تناول کرده بود. در ایران عصر ساسانی غذایی حاضری به نام «بزم‌آورد» یا «خامیزک» (گوشت دودی گوساله) متداول بود که شاهان در سفرهای جنگی می‌خوردند، اما از ساندویچ در ایران اثری نبود.

ناصرالدین شاه در جلد سوم کتاب خاطرات سفر سوم فرنگستان خود به صراحت نوشته است که در لندن، از پل برین به سوی یکی از شهرهای آن کشور می‌رفته، در انتظار آوردن سینی غذا بود؛ اما مهمانداران یک بسته که در آن یک نان دراز لوله‌ای بوده و وسط آن گوشت سردی قرار داشته به او تقدیم کرده‌اند. یک بطری شربت هم برای رفع تشنگی کنار آن بسته کوچک نان و گوشت به او داده‌اند که شاه از این غذای مختصر و محقر بسیار تعجب کرده است.

⸻

(الف) نخستین ساندویچ‌فروشی‌های ایران

پس از دوران جنگ دوم جهانی، نخستین ساندویچ‌فروشی‌ها در تهران و سپس در طول ۱۰ سال در شهرستان‌ها افتتاح شدند که غالب کارکنان آنها ارمنی بودند.

نخستین بار در خیابان استانبول در تهران چند مغازه که ماهی دودی و لوله‌های کالباس می‌فروختند، ساندویچ عرضه کردند که بهای آن پنج قران بود؛ نان بولکا (نان سفید با مغز خمیر)، خیارشور حلوی تبریز، کمی کره که به نان مالیده می‌شد و چند برگ جعفری تازه «مغازه خزر» در ابتدای خیابان استانبول، پس از چهارراه فردوسی در پاستری واقع بود.

مدتی بعد زیر آن فست‌فود افتتاح شد که در آن چند نوع غذا، از جمله سوسیس سرخ‌کرده، مغز گوساله، کتلت، ماهی اوزون‌برون، شیرماهی، را همراه با توده‌ای از سیب‌زمینی پوره و سیب‌زمینی با سس گوجه‌فرنگی یا کچاپ به بهای نازل هر پرس شش قران و بعدها ۱۲ ریال عرضه می‌کردند.

آنجا محل جمع شدن و سخن گفتن و وقت گذراندن شعرا، نویسندگان، روزنامه‌نگاران و دانشجویان کلاس‌های بالای مدارس متوسطه بود. دانشجویان دانشکده افسری تهران هر شب جمعه در خزری در طبقه بالای پاستری اجتماع می‌کردند و با خریدن یک لوله بلند و پاک کالباس، که آن را با نان بولکا و خیارشور و کچاپ فرانسوی می‌خوردند، عیش شاهانه راه می‌انداختند. صاحبان بستر ارمنی قانع، مهربان و خونسرد بودند که با خوشرویی و قناعت مقدم جوانان را می‌پذیرفتند.

شب جمعه در ساندویچ‌فروشی‌های خیابان‌های استانبول، نادری، لاله‌زار و لاله‌زارنو غلغله بود. دانشجویان دانشکده افسری ارتش، از مشتریان وفادار فروش‌های لاله‌زار بودند. آنها هر دو سه نفر دور یک لوله نیم‌متری کالباس سپرده جمع شده، قطعات بریده آن را با رغبت و اشتهای زیادی همراه نان بولکای ترش، مزه و کچاپ فرانسوی و خیارشور می‌خوردند.

آن زمان از سس ساندویچ خبری نبود و به جای آن در نهایت سخاوت مقداری کره اعلا لای نان می‌مالیدند. در خیابان شاه‌آباد (جمهوری) دکه ساندویچ‌فروشی جمع و جوری بود که به جای کالباس کوکتل و تخم‌مرغ ارایه می شد.